皮蛋被美國評為「最噁心食物」榜首，含鉛高會慢性中毒？真相來了

三、關於皮蛋的二三問

1、為什麼皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？

這是因為皮蛋在 堿性環境中製作，有一種堿味，再加上腌制時發生 蛋白質水解，產生了 硫化氫、氨等揮發物質，因此味道有點怪。不過蛋白質水解時也會產生一些風味肽和鮮味胺基酸，因此皮蛋口感吃起來很鮮美。

2、皮蛋上漂亮的紋路是怎麼形成的？

由於皮蛋表面有松枝樣子的好看花紋，因此也被稱為 松花蛋，其實皮蛋表面上好看的紋路是蛋白中 鎂離子與蛋清中蛋白質產生的 降解物結合起來形成的 纖維狀氫氧化鎂水合晶體。而皮蛋顏色的不同，與腌制時間有關，一般腌制時間越長的顏色越深。

3、皮蛋、雞蛋、鴨蛋哪個營養價值更高？

由於水分流失，皮蛋中的 脂肪、蛋白質含量雖然有所提升，但皮蛋的 含鈉量要比雞蛋、鴨蛋高出不少，而且製作成皮蛋後其中的 維生素B1和 B2都明顯降低了。因此，總的來說雞蛋、鴨蛋的營養比皮蛋更高。