炒菜時應該先放鹽還是後放鹽？專業大廚為你揭秘5個用鹽技巧！

第二點，烹調最基本的技術運用，都是為了突出本味，善用調味。典型的就是鹽的使用。俗話說：「有油無鹽，吃的不甜」，鹽是烹飪中最主要的調味料。但是鹽有個特性，滲透性很強，能夠很快使接觸到的食材細胞壁破裂，水分滲出。知道這個原理，才會正確使用鹽。關鍵點就是投放的時間。

第三點，前面說過，菜的味道由三部分組成。炒菜和燉菜，是調料最容易把握的烹調方法。炒菜，鹽給早了，食材會提前脫水，還沒熟就材料乾巴，鍋里水糟糟，這道菜就沒法炒好。燉菜一樣道理，鹹味主要靠燉湯提供，食材要的是原味和口感。提前把鹽，燉出的肉一定會柴，口感差勁。

重複的是，提前給鹽，鹽的味道是進入食材里了，但是影響了主味，破壞了口感。真正鹽的味道是在食材外層，在湯里。為什麼炒肉會上漿勾芡？炒前上漿是為了阻止鹽的滲入，炒好勾芡是為了讓鹽味裹住肉片。這樣就保持住了肉的原味，吃起來才香。

炒菜，加鹽不一定都是最後加的，得分清楚是什麼食材，每種食材不一樣，加鹽的時間也就不一樣了。特別是雞鴨魚肉之類的和蔬菜葉子之類的區別很大，

下面分享用鹽五個技巧：

技巧一，青菜葉子之類的加鹽，一般像空心菜、生菜、小白菜、油麥菜之類的這些蔬菜，因為比較容易熟，幾分鐘就炒好了，而且特別愛出水，加鹽太早，水分出多了，營養就流失了，而且比較容易變形不好看，所以必須爆炒之後，大部分水分炒的差不多了，出鍋加鹽，這樣好看好吃，營養也流失的少。