搞懂這8個「烹飪原理」，讓你廚藝大增，下廚做菜不求人，收藏吧

8.花椒「香和麻」全掌握在你的油溫里

首先花椒的「麻味」並不是一種味道，它和辣椒的「辣味」一樣，是一種給人的痛感，這種物質最大的特性就是容易溶解在油脂中，並隨著溫度的升高而溶解度增大，但是其又有很大揮發性，隨著溫度的升高也伴隨著揮發。

再說花椒的「香味」，主要來源於芳樟醇，檜烯，月桂烯，這些物質的沸點在150到230度之間，也就是說要達到這樣的溫度才會釋放出香味，放眼烹飪中哪裡會有這樣的高溫，非油炸不可。

繼而得知烹飪時想花椒出香味和麻味須有條件：食用油，低油溫出麻味，高油溫出香味。

實際使用中，最明顯的就是自己花椒油中有體現，比如為了充分萃取出花椒的麻味，我們會通過低油溫浸泡花椒，並覆蓋嚴實上鍋蒸的方法，再為了提取花椒的香味，還會把蒸過的花椒再高溫油炸一遍，再將兩者混合就可以得到又香又麻的花椒油，如此而已。